돈까스의 유래

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1. 유럽의 돈까스

인터넷에 돈까스 유래를 검색해 보면 일본에서 유래 돼었다 라는 말이 참 많다. 이는 정말 잘못된 상식인 것을 이번 글을 통해

알리고자 해.

돈까스의 조상격인 음식은 바로 오스트리아의 전통 음식 슈니첼 (독일어:Schunitzel)이야. 유럽 문헌에서는 15-16세기서부터

기록이 되 있어서 그 시대부터 먹었던 걸로 학자들은 정의하고 있어. 원래 돼지고기가 아닌 암소고기로 만들었던 음식이야.

오스트리아의 전통 음식이지만 2차 세계대전때 독일이 오스트리아를 점령하면서 독일식 이름으로 불리게 되고

전쟁이 끝난 후에 전 유럽 사람들이 이 음식을 즐기게 돼.

 

뭐 프렌치후라이 처럼 자기들 음식이 아니지만 저런식으로 이름이 불린 음식들이 유럽에는 꽤 되는데 현재 독일에서도

많은 사람들이 즐겨먹는 별미 요리로 자리잡았어.

사진에서 처럼 우리나라 경양식집 돈까스나 일본식 돈까스처럼 소스를 얹어먹지 않고 두꺼운 소고기를 잘 튀긴 후에

레몬을 뿌려서 먹는 음식이야.

 

슈니첼은 프랑스, 영국 등지에서 우리가 요즘 흔히 알고있는 포크 커틀릿(Pork cutlet)으로 탄생 되. 이때부터 고기뼈로 만든

브라운 소스나 크림소스 등을 얹어서 먹게 돼. 즉 우리가 아는 경양식집 돈까스가 전통 오스트리아식이 아닌 영국/프랑스식이지.

 

2. 고기를 먹기위해 만들어진 일본 돈까스

잘 아는 사람이 있나 모르겠는데 일본은 7세기때 불교를 받아들이면서 육식 금지법이 시행되. 그 이후 1200년간 일본은

육식 자체를 아예 하지 않았어. 우리가 흔히 왜놈이라 부르는 이 어원도 사실 작고 보잘것 없는 놈들이다 라는 비속어야.

고기 자체를 먹지 않았던 이들은 체구가 매우 작았어. 그러다 메이지 시대를 거쳐 근대화를 이룩하자 일왕은 

서양인들에게 대항해야 한다는 명목으로 육식을 장려하기 시작해. 서양인들과의 혼인도 국가에서 장려하면서

유전자적이나 식습관 등으로 작은 체구를 바꾸려고 노력하지.

하지만 육식을 안한 일본인들에게 고기 냄새는 역한 노린내일 뿐이였어. 우리가 지금 맛있게 먹는 고기구이나 찜 등도

이들은 입에 대지도 못하고 헛구역질을 해댔지. 비하인드 스토리지만 계란은 즐겨먹었던 일본인들에게 일왕이 요리사에게

새로운 고기요리법을 개발하라고 지시해서 만들어진 음식이 날계란을 찍어서 고기 누린내를 계란 비린내로 덮는

‘스키야키’ 가 개발되.(일본 서민들은 육식 금지령 이후에도 생계란을 즐겨 먹었다.)

육식금지법이 풀리던 당시 시대에 맞물려서 서양 문물이 일본으로 쏟아져 들어오게 되지. 그러던 중 영국인들에 의해

1872년 비프 커틀릿 요리 제조법이 일본에 전파가 돼.

알다시피 일본 애들의 영어 발음은 극악이지(마그도나르도르 등등) 그래서 커틀릿 발음을 못하고 ‘카츠레츠’ 라고 

부르기 시작해. 이 것이 줄여서 카츠가 되었고 비싼 소고기 대신 비교적 값싼 돼지고기를 이용해 만들기 시작했으며

전통 소고기 커틀릿과 구별하기 위해 돼지 돈 자를 사용해 지금의 ‘돈카츠’ 라고 부르게 돼.

 

초기에는 서양 레스토랑에서만 파는 고급 요리였지만 1923년 관동 대지진 이후 본격적으로 조선의 수탈이 극심해져서

서민들의 생활 수준이 올라가기 시작했지. 그 이후 돼지고기의 소비가 늘면서 서민들도 즐기는 음식이 돼었어.

현재 일본 돈까스의 원조는 1929년 일본 궁에서 일하던 요리사 사마다 신지로가 동경 우에노에 세운

‘원조 돈까스 푼다’ 라는 식당을 세웠고 ‘돈까스’ 라는 메뉴를 선보여. 그 이후 카츠레츠라는 명칭은 일본에서

돈까스라는 명칭으로 자리잡았어.

 

3. 한국의 돈까스

우리나라에는 일본강점기 시절에 친일파들과 일본 지배층들이 먹으면서 한반도에 돈까스가 알려지기 시작해. 해방 이후 한국전쟁을 거치고

식량 사정이 안좋아져서 조금이라도 양을 더 늘리기 위해 돼지고기를 얇게 펴서 왕돈까스를 만들기 시작해.

일본의 돈까스나 슈니첼/ 커틀릿등이 얇고 크지않는 이유는 바로 식량사정으로 고민하지 않았기 때문에 굳이 그럴필요가 없었기 때문이다.

우리가 경양식집 가서 먹는 비후까스/함박 스테이크 등은 모두 일제 강점기 시절에 들어온 것이며 발음과 명칭도 그대로 굳어졌다.

재미있게도 조선시대에 슈니첼과 비슷한 요리가 있었다. 17세기 안동장씨 여인이 기록했다는 동아시아 최초의 여성 조리자가

최초로 한글로 작성한 요리책 ‘음식 다미방’ 에 나와있는 요리다.

조선시대 사대부 가정에서 기른 돼지를 잡아 목살을 칼등으로 두드려서 연하고 넓게 퍼트린 후에

산적 크기로 썰어 기름장에 제운 후 밀가루와 튀김가루를 입혀 튀겨먹는 음식이였다.

이 음식의 이름은 ‘가제육’ 이다.

향을 내기위해 잘게 썰은 파와 다진 마늘등을 올려 먹는 음식이라고 전해진다. 하지만 일제 강점기때 외국 문물은 좋고

조선문물은 천하다는 인식과 한국전쟁등이 겹치면서 이 가제육 조리법은 서민에게서 사라졌다.